Молочные субпродукты. Что такое субпродукты: категории, пищевая ценность, особенности обработки и приготовления

Современные ученые, диетологи и другие специалисты постоянно спорят о пользе и вреде продуктов питания, и эти споры часто становятся самыми обсуждаемыми. Это неудивительно: ведь людям все-таки – по большому счету – небезразлично, что они едят, и здравый смысл все чаще побеждает пагубные привычки и пристрастия в еде – это не может не радовать.

И конечно, к самым обсуждаемым продуктам относятся мясные: с одной стороны выступают ярые противники их потребления, а с другой – столь же ярые защитники, так что обычные потребители зачастую не могут разобраться, кто из них прав, и бросаются из одной крайности в другую.

Например, что значат субпродукты в нашем питании? Мнения о них резко разделяются – одни говорят об их полезности и необходимости, а другие утверждают, что их употребление приносит организму только вред.

Как обычно, правы обе стороны. Если вспомнить «пищевую пирамиду», то станет ясно, что мясных продуктов – и субпродуктов в том числе, нужно употреблять немного: достаточно есть их всего раз в неделю, или два, если уж очень хочется – в этом случае они не принесут вреда и даже будут полезны.

Что вообще у нас называют субпродуктами? Большинство людей думают, что это только внутренние органы животных: печень, почки, легкие и сердце, но список субпродуктов несколько шире. В российской пищевой промышленности – и, соответственно, в питании россиян – известны несколько основных видов субпродуктов: говяжьи, свиные, бараньи и куриные; реже употребляются кроличьи, утиные, гусиные и др.

По пищевой ценности и вкусовым качествам субпродукты делят на 2 категории. 1-я категория – печень, почки, сердце, мозги, язык, вымя, диафрагма и хвосты – говяжьи и бараньи. Ко 2-й категории относят легкие, уши, головы, желудок, ноги и свиной хвост – он почему-то оценивается ниже, хотя из него получается отличный холодец. В список входят даже трахеи, но они нас мало интересуют – как правило, из них получается неплохой корм для собак.

В целом субпродукты у нас привыкли оценивать ниже, чем собственно мясо, состоящее из мышечной, жировой и соединительной ткани, но субпродукты тоже являются мясом – а что же они такое? Калорийность у них обычно ниже, а витаминов и минералов в них даже больше, чем в мясной вырезке.

Из субпродуктов часто готовят колбасы, студень, заливное, копчености, консервы, вторые блюда и паштеты, начинки для пирогов и еще много вкуснейших лакомств: обычному мясу они ни в чем не уступают – не случайно в нашей стране так популярны паштеты и печеночная колбаса.

Однако при использовании субпродуктов нужно придерживаться определенных правил их приготовления. Витамины в них быстро разрушаются, поэтому свежие субпродукты лучше сразу замораживать - если вы не собираетесь их готовить в ближайшие несколько часов, - и хранить в морозильной камере. Готовить же их нужно, не подвергая длительной термообработке – так в них сохраняется все ценное и питательное, но и есть их в полусыром виде тоже нельзя – это может закончиться серьезным заболеванием.

У любых продуктов, если начать рассматривать подробно их полезность и вредность, найдутся и плюсы, и минусы – у субпродуктов тоже.

Самым популярным субпродуктом можно считать печень : ее хозяйки чаще всего покупают, и рецептов блюд с ней тоже известно множество. В печени много необходимых нам витаминов, в том числе и жирорастворимых – А, Е и D, есть витамины группы В, ферменты, минералы и аминокислоты – описывать состав всех субпродуктов подробно мы здесь не будем. К недостаткам печени относят ее запах и привкус – они нравятся далеко не всем, но от них можно избавиться, если вымочить продукт в холодной воде в течение 3-4 часов. Печень является фильтром живого организма, и может накапливать в себе токсины, поэтому лучше употреблять в пищу печень молодых животных – в ней вредные вещества накопиться не успевают. Конечно, в тех случаях, когда животных выкармливают гормонами и антибиотиками, эта предосторожность вряд ли поможет обезопасить свое питание.

Печень курицы хороша при переутомлении и заболеваниях органов дыхания; она богата фолиевой кислотой, и потому рекомендуется детям – конечно, им нужно давать печень домашних кур, и обязательно свежую.

Почки тоже богаты витаминами и минералами - особенно цинком, который необходим для женского и мужского здоровья, красоты кожи и прочности ногтей. Их тоже приходится тщательно вымачивать – лучше в подкисленной воде или молоке, чтобы избавиться от привкуса мочи и от вредных веществ – ведь почки также являются фильтром.

Сердце, легкие и язык имеют меньше недостатков, чем печень и почки – в том смысле, что токсины в них так не накапливаются, зато они богаты чистым белком и железом. В сердце, кроме этого, много меди, необходимой для поддержания нормального состава крови и работы нервной системы; богато оно и магнием, который нужен для поддержания нормального давления и здоровья сосудов. Жира и калорий в сердце мало, поэтому его часто используют в диетическом питании.

Легкие практически лишены жира, и тоже весьма богаты белком; для тех, кто хочет похудеть, этот продукт может стать отличным выбором – он позволяет насытиться, но почти не прибавляет калорий и не перегружает желудок. Витаминов и минералов в легких столько же, сколько в говяжьей вырезке, зато стоят они намного дешевле.

Язый говяжий

А вот язык содержит немало жира, но это его единственный недостаток. Это продукт деликатесный, очень нежный и вкусный, богатый питательными веществами; усваивается он хорошо, и даже нормализует пищеварение – это неудивительно, так как в нем мало соединительной ткани. Полезен язык – в разумных количествах - беременным женщинам и кормящим мамам, а также людям, страдающим заболеваниями ЖКТ.

Мозги – тоже деликатес: в старину блюда с мозгами подавали на стол аристократам – вкус у них нежный, и они богаты микроэлементами и витамином В12, но есть их можно лишь понемногу, и обязательно с большим количеством зеленых овощей – в них много трудноусвояемого жира. Холестерин в мозгах просто «зашкаливает»: если съесть их больше 15 г, допустимая суточная норма этого вещества будет превышена, а ведь их едят не такими маленькими порциями.

Еще один субпродукт, употребляемый довольно редко – это вымя: калорий в нем меньше, чем в говядине, зато больше жира, однако готовить вымя нужно долго – около 10 часов.

Диетологи считают субпродукты отличным источником белка, но не рекомендуют есть их чаще раза в неделю, а язык и мозги – всего несколько раз в год. Наиболее полезным из всех субпродуктов они считают печень - кроличья печень особенно богата белками, витаминами и минералами.

С осторожностью можно употреблять субпродукты при подагре и болезнях суставов, атеросклерозе и диатезе; пожилым людям не следует есть говяжью печень.

Теги: субпродукты, виды субпродуктов, польза субпродуктов, вред субпродуктов

Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье

Для многих слово «субпродукты» ассоциируется с чем-то второсортным. Считается, что эта пища уступает мясу по всем показателям. Однако это в корне неверно. Некоторые из субпродуктов содержат намного больше минералов и витаминов.

В зависимости от разновидности скота бывают говяжьи, свиные и бараньи субпродукты. Этим словом называют внутренние органы, а также не самые ценные части туши сельскохозяйственных животных. Все субпродукты отличаются по вкусу и по пищевой ценности. В связи с этим выделяют две категории субпродуктов. К первой относят те органы и части туши, которые имеют высокую пищевую значимость за счет содержания в них большого количества биологически активных веществ. К этой группе относятся сердце, мозги, печень, почки, языки, диафрагма, вымя, мясокостные хвосты. Во второй группе находятся субпродукты, имеющую низкую питательную ценность: головы, легкие, ноги, уши, желудок, трахеи.

Контроль качества

Мясо и субпродукты одинаково популярны среди населения. Их качество тщательно контролируется и на мясных предприятиях, и в точках продажи. Отдельные виды субпродуктов могут содержать кровь, а также большое количество микробов и активных ферментов. Наличие таких дефектов необходимо исключить, так как употребление такой пищи может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Мясные субпродукты должны быть полностью очищены от крови и загрязнений и не должны иметь признаки порчи. Печень освобождают от лимфатических узлов, желчного пузыря и желчных протоков. Цвет свежей печени должен быть коричневым либо светло-коричневым. С языка удаляют жир и соединительную ткань. Его цвет в разрезе должен быть однородным.

Простому обывателю следует знать некоторые правила, по которым можно определить, качественный ли перед ним субпродукт, что это – здоровая пища либо отрава. Продукт продается охлажденным или замороженным. Он может быть как целым, так и порезанным на куски. Реализовать повторно замороженные либо оттаявшие продукты категорически запрещается. Кроме того, если вы заметили разрывы или порезы на упаковке, стоит воздержаться от покупки. Неестественный цвет изделия свидетельствует о том, что оно не пригодно для употребления. Покупка просроченной или некачественной продукции может нанести огромный вред здоровью. Достаточно сложно судить о качестве замороженных продуктов. Лучше всего отдавать предпочтение свежим и охлажденным субпродуктам. Характерный запах и ровный, натуральный цвет подскажут вам, что эту продукцию можно есть.

Говяжьи, свиные, бараньи субпродукты полезны для здоровья. Они содержат цинк, железо, калий, фосфор, магний, а также витамины группы В, Д, А, К, Е, РР. Белок, входящий в их состав, ничем не отличается от белков мяса. В этих продуктах присутствуют все необходимые человеку аминокислоты, а также эластин и коллаген. Печень, сердце, язык, мозги используют в диетическом питании. Они богаты веществами, которые стимулируют кроветворение. Блюда из этих субпродуктов улучшают регенерацию гемоглобина, что крайне важно при малокровии. Их рекомендуют употреблять при заболеваниях почек, нервной системы, после ожогов и перенесенных травм. Кроме того, правильно приготовленные субпродукты очень вкусные и питательные.

Данный продукт очень популярен в нашей стране. Из него можно приготовить огромное количество блюд. При этом не последнюю роль играет обработка субпродуктов. Любой продукт необходимо тщательно промыть, а в некоторых случаях и вымочить для получения нежного вкуса. Надо внимательно удалить все пленки и прожилки. В исходном субпродукте не должно быть крови. Очень своеобразным продуктом является костный мозг. Его можно есть в сыром виде либо приправив зеленью, тертыми яблоками, сладким миндалем. Печень станет превосходной начинкой для пирогов и блинчиков. Из нее готовят превосходные вторые блюда, колбасы и паштеты. Язык, как правило, используют для приготовления копченостей, заливного, консервов, колбасных изделий. Почки подходят для вторых и первых блюд. Из сердца готовят ливерные колбасы и паштеты. Из ушей и ножек – студни и зельцы. Субпродукт - что это, как не прекрасная замена дорогостоящему мясу и колбасам? Большое разнообразие данных изделий гарантирует вкусное и необычное меню каждый день.

В связи с тем, что каждый субпродукт представляет собой отдельный орган со своим вкусом, плотностью и так далее, необходимо знать некоторые хитрости, чтобы его приготовить. Например, печень солится только перед употреблением. Сделав это во время приготовления, вы испортите блюдо, сделав его сухим и жестким. Чтобы сварить легкие, надо их промыть, положить в емкость, придавить гнетом и только тогда залить водой и варить. Если не следовать этим правилам, легкие всплывут на поверхность.

Субпродукт - что это? Кладезь витаминов и полезных веществ. Есть их следует обязательно. Однако слишком увлекаться не стоит. Многие субпродукты имеют в своем составе холестерин. Поэтому специалисты рекомендуют их есть не чаще двух раз в неделю. Кроме того, данный продукт может содержать кадмий и свинец. Внимательно выбирайте сырые субпродукты. Если сомневаетесь, то откажитесь от покупки. Помните, что в некачественном продукте могут присутствовать вредные для здоровья микроорганизмы. Каждый раз тщательно выбирайте продукты, чтобы не поплатиться своим здоровьем.

В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. Что это такое, мы будем сегодня говорить более детально. Почему нас заинтересовала эта тема? Потому что данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами. Однако в литературе, посвященной здоровому питанию, им уделяется так мало внимания, что хочется исправить ситуацию.

Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.

Давайте перейдем непосредственно к теме нашей статьи и раскроем читателю, что же понимают под этим термином. В первую очередь, это все внутренние органы зверей или птицы. Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост. Их принято разделять по виду скота: бараньи, говяжьи, свиные субпродукты. Что это такое - понятно, теперь перейдем к более детальному изучению.

Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.

Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов - неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.

Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.

Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.

Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.

Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.

Печень говяжья является излюбленным продуктом большинства людей. Однако если на сегодняшний день она является для вас слишком дорогим удовольствием, то возьмите вместо нее куриную. Приготовить потрясающие пирожки очень просто, а ваши родные останутся довольны. Потребуется замесить несладкое дрожжевое тесто. Для начинки отварите куриную печень, а затем обжарьте на сковороде с луком и морковью. После этого можно провернуть ее в мясорубке. Отдельно обжарьте капусту, смешайте все вместе и начинка готова.

Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени. Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать. Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.

Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В 6 , В 12 , В 15 , РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост.

Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.

Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, свиные, бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без языка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вида скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое. В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 -16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергетическая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больше количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, телячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровию Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани покрывающей язык).

Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают.

Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.

Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10--18% живой массы животного. К понятию "субпродукты " относятся следующие продукты:

• - головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.
• - ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно-пястневого или предплюсне - плюсневого сустава)
• - хвосты
• - сердце
• - вымя
• - печень
• - почки
• - "сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа)
• - мозги
• - язык
• - легкие
• - глотки
• - толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)
• - селезенка
• - большой сальник
• - спинной мозг
• - пригодная для еды кожа
• - репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)
• - гипофиз
• - щитовидная железа

К понятию "субпродукты" не относятся:

• - животный жир, представленный отдельно
• - кишки, мочевые пузыри и желудки животных
• - бескостное мясо переднего края (включая щековину)

Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.

В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.

К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы - печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями - сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.

Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов - и наличием костной ткани.

В зависимости от морфологического строения , субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясной обрез убойного скота - куски мяса, полученные при зачистке туш),мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов - рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров - головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9-- 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир - от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

Субпродукты II категории - это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12--18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой - содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.

Таблица 1 Химический состав, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов

Название субпродуктов				Экстрактивные вещества	Витамины, мг	Эргетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал
					- -- - -- - - 0,1 0,4 3,2 2 0,01 0,12 0,19 3,0 следы 3,83 0,3 2,19 6,8 33 0,1 0,39 1,8 3,1 10 -- - 0,15 1,6 - 0,02 0,36 0,65 4,0 1 -- - -- - -- -- - -- - -- следы 0,12 0,3 3 следы	724/173 774/185 431/103 519/124 410/98 276/66 406/97 364/87 510/122 573/137 682/163

Минеральные вещества	Субпродукты
Макроэлементы, мг: -- калий -- кальций -- магний -- натрий -- сера -- фосфор -- хлор Микроэлементы, мкг: -- железо -- йод -- кобальт -- марганец -- медь -- молибден -- никель -- олово -- фтор -- хром -- цинк

Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.

Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот - арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат, большое количество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содержится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.

Различаются субпродукты и по усвояемости . Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.

Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

• -- плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);
• -- повторное замораживание после дефростации;
• -- дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;

У говядины не только мясо идет в пищу, но и субпродукты. Некоторые из них обладают пониженной пищевой ценностью для организма, однако из них можно приготовить изумительные блюда к столу и даже суп, если использовать один из рецептов.

Что собой представляют субпродукты?

Под понятием субпродукта скрываются не только органы – это вымя коровы, ее хвост, голова и другие части тела.

Все они разделены на две группы: по использованию в кулинарии и пищевой ценности. К первой относятся внутренние органы, мозг, язык, обрезки, вымя. Ко второй менее ценной для кулинаров группе относятся сычуги, головы, трахеи, суставы, говяжьи книжки, черева и другие составляющие. Не имеют никакой ценности половые органы и рога.

Если классифицировать по строению, то субпродукты бывают:

• мясо-костными;
• мякотными;
• слизистыми;
• шерстными.

Желудок и нижнюю часть ног используют для создания зельцев, поскольку в них содержится большое количество коллагена. Чтобы продукт был годен к употреблению, необходимо соблюдать технологию и гигиену первичной обработки. Они должны быть использованы в течение семи часов, а слизистые субпродукты – в течение трех. С шерстных снимают волосяной покров перед тем, как использовать в производстве.

Предварительная подготовка

Язык перед приготовлением промывают и убирают подъязычную кость и колтыки. У ливера, в том числе сердца, печени и легких, убирают жировые прослойки, посторонние ткани, кровеносные сосуды. С почек обязательно снимают жировую капсулу, лимфоузлы и удаляют мочеточник.

Если используется мясо пищевода, тогда потребуется убрать загрязнения, то есть необходимо промыть под проточной водой, вырезать кровоподтеки. При использовании мясной обрези удаляют шкуру, грязь, моют в воде.

У слизистых субпродуктов более длительная и сложная обработка, поэтому их используют чаще в промышленных масштабах, поскольку требуется обезжиривание. Что касается головы, то с нее необходимо либо снять кожу, либо опалить, чтобы удалить весь волосяной покров.

Рецепты

Готовим почки правильно

В первую очередь, требуется вскипятить воду с винным уксусом в большой кастрюле. Когда вода и винный уксус дойдут до температуры кипения, кладут субпродукт целиком и варят около 20 минут. Затем их тщательно промывают.

В сковороду выливают немного сливочного масла, обжаривают лук, который заранее очищают и пропускают через мясорубку. В ту же сковороду выливают половину бутылки красного вина, затем добавляют постепенно муку, при этом постоянно помешивая деревянной ложкой. Выкладывают порезанные почки, перчат и солят по вкусу. Обжаривают в течение часа на медленном огне, чтобы почки хорошо протушились. Подают к столу с рисом или картофелем.

Стоит сказать, что говяжьи почки являются богатым источником железа и белка. Кроме того, они малокалорийные и помогают набирать мышечную массу. Алкоголь, кстати, можно заменить горчицей.

Приготовление печени

Для приготовления печени потребуется:

• 1 кг говяжьей печени;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 4 большие столовые ложки томатной пасты;
• кориандр;
• красный перец сладкий;
• имбирь;
• тмин;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• соль, перец.

Говяжью печень нарезают мелкими кубиками. Очищают и нарезают лук, измельчают чеснок, добавляют кориандр. Все ингредиенты кладут в казан, хорошо перемешивают со специями, солят и перчат, добавляют масло и томатную пасту. Готовят на среднем огне в течение 30 минут. Подают блюдо горячим.

Вкусное блюдо с сердцем

Для приготовления такого субпродукта потребуется:

• 1 сердце;
• 1 лук;
• 5 гвоздик;
• 4 стебля тимьяна;
• 3 лавровых листа;
• 3 ст. ложки муки;
• масло оливковое;
• 200 г бекона;
• 1 веточка розмарина;
• 1 бутылка красного вина;
• 2 зубчика чеснока;
• соль;
• перец;
• 15 мл красного винного уксуса.

В первую очередь, необходимо вырезать у сердца жировые прослойки, нашинковать лук и положить к нему, добавив гвоздику. В миску к ним нужно налить уксус, добавить травы и приправы. После этого следует накрыть крышкой и мариновать в течение 8 часов.

Затем необходимо очистить и измельчить лук. В сковороде с небольшим количеством масла обжарить его и бекон. Накрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить кусочки говяжьего сердца и обжарить. Перемешивая, тушить на небольшом огне с закрытой крышкой в течение 5 минут. Посыпать мукой, посолить и поперчить.

Следующим шагом необходимо разогреть духовку до 180 градусов. Поставить емкость с сердцем внутрь, тушить в течение 3 минут, налить красное вино. Добавить очищенные дольки чеснока, а также ветки тимьяна и розмарина. Перемешать, закрыть крышкой и тушить в духовке в течение 3 часов.

Деликатес из говяжьего языка

Варят говяжий язык в большой миске в течение 6 часов. Кладут в кастрюлю с кипящей водой тимьян, лавровый лист, морковь, лук, гвоздику. Когда образуются под кожей пузыри, то это значит, что субпродукт сварился.

Затем промывают язык под холодной водой и разрезают на ломтики. Начинают готовить соус. Растапливают сливочное масло в кастрюле, затем добавляют муку и хорошо перемешивают. Добавляют сразу немного бульона и бокал вина. Солят и перчат.

После этого блюду дают загустеть: на выпаривание воды уходит от 20 до 25 минут. Доливают немного говяжьего бульона, чтобы получить желаемую консистенцию. Кладут шампиньоны, предварительно обжаренные на сковороде, а затем добавляют язык и тушат на слабом огне в течение 5 минут.

Некоторые рецепты представлены в следующем видео.

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — вну-тренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10-18% живой массы животного.

В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О-4°С) и мороженые (тем-пература в толще ткани не выше -6°С).

Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи го-ловы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (пе-чень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), сли-зистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной же-лудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).

По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории .

Субпродукты I категории . К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мяс-ную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5-17%), большая часть которых являются полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных ко-личествах витамины группы В, PP. В печени имеются, кроме того, витамины A, D, Е, К . Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

Субпродукты II категории . К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, нож-ки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Ниже дается характеристика отдельных субпродуктов .

Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают мень-ше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки дол-жны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов , гортани, слизи и крови. Используют их в от-варном и жареном виде.

Печень содержит большое количество витаминов и солей желе-за, необходимых при малокровии ; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горькова-тый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжь-ей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатичес-ких узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начин-ку для пирожков и приготовления вторых блюд.

Почки содержат много минеральных солей; обладают специфи-ческими вкусом и запахом, для ослабления которых их вымачивают или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобож-денными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровенос-ных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные — гладкую.

Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других видах суб-продуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена ве-ществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть це-лыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в об-жаренном виде.

Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных ко-ров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.

Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного не-прерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобожде-но от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мяс-ной обрези готовят студни и вторые блюда.

Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очи-щены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шку-ры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть све-жими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естествен-ную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет по-верхности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 сут, а мороженые — не более 3 сут.

Мясо фасованое

Мясо фасованное — это мясо определенной массы в упаковоч-ном материале. Торговля таким мясом повышает производитель-ность труда продавцов и культуру торговли, улучшает санитарно-гигиенические условия и исключает длительный процесс подготов-ки мяса к реализации.

Фасованное мясо вырабатывают из отрубов всех сортов говя-дины, телятины, баранины и свинины. Фасуют говядину и барани-ну всех категорий упитанности (кроме тощих), а свинину I (бекон-ная) и II категории (мясная — молодняк, подсвинки), включая и обрезную.

Фасовку мяса производят по 500 и 1000 г с наличием в порции не более двух довесков мяса того же сорта и категории упитаннос-ти, составляющих не более 20% массы порции. Порцию мяса завертывают в целлофановую или полиэтиленовую пленку.

На пленке должна быть четкая маркировка с указанием пред-приятия-изготовителя, вида, категории упитанности и сорта мяса, массы порции, ее розничной цены и номера ГОСТ. Иногда вместо маркировки на пленке в пакет вкладывают бумажную этикетку с теми же данными. Кроме того, в каждую порцию вкладывают яр-лык с указанием наименования части туши, даты и часа фасовки, номера фасовщика.

Упаковывают мясо фасованное в деревянные, металлические или картонные ящики вместимостью не более 20 кг. Срок хранения фа-сованного мяса при температуре от 2 до 6"С — не более 36 ч.

Мясо домашней птицы и дичи

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство — важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания — мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодови-тостью. От нее можно получить продукцию уже в 2-4 - месячном воз-расте. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убой-ных животных. Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей. Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых ко-стей заполнена не костным мозгом, а воздухом.

Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной тка-ни неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а ос-тальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет. Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного ско-та, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. Жир откладывается в теле птиц под кожей (под-кожный) и в мышечной ткани.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы вхо-дят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные ве-щества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возрас-та и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо та-кой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо ско-та.

Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю пол-ноценных. Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23-27°С) и высокую усвояемость. Минеральные вещества (0,5-1,2%) в мясе пти-цы представлены солями калия, натрия , кальция, фосфора, железа и др. Экстрактивных веществ в нем содержится несколько больше (1,5%), чем в мясе убойного скота; особенно богаты ими белые груд-ные мышцы кур и индеек. Витамины представлены витаминами А, В, В 2 , РРидр.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота не-жностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и инде-ек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорий-ность мяса птицы составляет 110-250 ккал на 100 г.

В последнее время большое внимание уделяется бройлерному производству, позволяющему из яиц высокопродуктивных пород мясной птицы получать в 2-месячном возрасте кур массой 1 кг и более. При выращивании бройлеров (от англ. «брошь» — жарить) учитывается тот факт, что наиболее интенсивно развивается мышеч-ная ткань у птицы до 8-10 - недельного возраста, после чего увели-чение ее массы происходит лишь за счет накопления жира. Мясо бройлеров характеризуется самыми высокими диетическими досто-инствами. Бройлеры выпускаются в реализацию только в охлажден-ном виде.

Классификация мяса домашней птицы

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гу-сей, индеек, цесарок). По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными го-ловой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами). По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура 0-4°С) и морожеными (температура не выше -6°С). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы под-разделяют на две категории: I и II.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цып-лят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, жи-воте и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единич-ные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно раз-витые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворитель-но развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разры-вов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не соот-ветствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Требования к качеству. Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству об-работки не ниже II категории, правильно оправленными, с марки-ровкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости бле-стящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, по-верхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или жел-товатый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При по-дозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологиче-ские исследования.

Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформи-рованные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также туш-ки, не соответствующие по упитанности II категории.

Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают чистой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящи-ке. Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по ди-агонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-из-готовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработ-ки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц — цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полу-потрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕ1 означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.

Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0-6°С и относительной влажности воздуха 80-85% до 72 ч. Моро-женая птица при температуре 0-6°С хранится до 3 сут, а при темпе-ратуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8-10 мес.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1-3%) и большим содер-жанием белка (22-25%). Используют его для приготовления вто-рых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и др.

В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лес-ной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горной — горные куропатки и индейки; степной — серые куропат-ки, перепела; водоплавающей — утки, гуси; болотной — кулики, бе-касы. Наибольшее значение имеет дичь боровая и водоплавающая. В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками). В реализацию дичь по-ступает в оперении (чтобы можно было распознать ее вид и пол).

В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким опе-рением и крепким поднаростом (оперение в нижней части брюш-ка), правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го — могут быть с небольшими повреж-дениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загряз-ненным оперением, слабым поднаростом.

Упаковывают дичь в сухие, чистые, без постороннего запаха де-ревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. Маркировка тары включает обозначение вида, количество пар, сорт дичи. Вид дичи обозначают первыми буквами ее названия: ГЛ — глухари, Р — рябчики, Ф — фазаны. Хранят дичь в магазине при температуре 0°С не более 5 сут, а при температуре 6°С — 3 сут.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и разморо-женную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера об-работки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панирован-ные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязатель-ным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех ви-дов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины — корейку и грудинку; из говядины и свинины — вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, при-мерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полу-фабрикатов.

Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют непра-вильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один ку-сок мякоти толщиной 2-3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4-5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, тол-щиной около 1 см.

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мя-коти на 2-3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны ре-берной косточки — вогнутая.

Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, оваль-но-плоской формы, толщиной 1-1,5 см.

Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см и массой 10-15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстрога-нов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5-7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной час-тей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10-15 г, наре-занные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20-30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30-40 г, расфасованных порциями по 250-500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100-200 г каждый, по-лученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины гото-вят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка — кусочки мяса по 10-15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш — кусочки мяса по 20-30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15-20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу — мясо-костные кусочки по 40-60 г каж-дый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-табака, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из суб-продуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая дан-ному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характер-ный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожи-лия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства па-нированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8-10 мм. Из свинины и баранины вырабатыва-ют котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из задне-тазовой части). Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продол-говатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шни-цель отбивной — кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15-20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную фор-му, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой повер-хность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мяс-ного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, бифштексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная. Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма I бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных кос-точек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей. К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабри-каты.

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2-3 мм. Фарш фасуют по 250 * и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фри-кадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при тем-пературе не выше -18°С. Пельмени — изделия из теста, начинен-ные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бара-ньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, пе-рец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, вхо-дящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанны-ми краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не долж-ны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимер-ные с крышками. Порционные натуральные, панированные и руб-леные полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в цел-лофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат на-ходился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натураль-ные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в ма-газин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных по-луфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергну-тые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного упо-требления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полу-фабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от харак-тера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на от-варные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные из-делия — готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюми-ниевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упако-вывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проварен-ным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мяс-ных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равно-мерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо — сочным, хорошо прожаренным, цвет — белым (мясо кур) или се-рым (говядина и др.), вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса.

Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Про-мытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюш-ную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В каче-стве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добав-ляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и дольку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при зас-тывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные суб-; продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверх-ность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мя-сопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розо-вым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними при-вкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или Деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О-8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные — 36, залив-ное — 12, пирожки — 24. Срок хранения быстрозамороженных ку-линарных изделий при температуре —18°С — до 3 мес.

Колбасные изделия

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинства-ми и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пи-щевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компонен-ты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбас-ные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чай-ная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от способа термической обработки колбасы под-разделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структур-ные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изде-лий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студ-ни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, ох-лажденном и мороженом виде. Говядина является связующим ма-териалом фарша, который оказывает большое влияние на консис-тенцию, цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для произ-водства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную цен-ность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, де-лят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослой-ки; его используют для производства колбас высших сортов. Полу-твердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные про-слойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обер-тывания фарша фаршированных колбас. На изготовление барань-их, конских и других колбасных изделий в основном идет курдюч-ное сало.

Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, серд-це, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колба-сы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производ-ства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый ста-билизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстрак-ты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-крас-ной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способству-ют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желуд-ки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабаты-ваемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиле-новые, и др.

Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждо-му наименованию колбасы соответствует определенная схема вяз-ки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии мар-кировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои осо-бенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторич-ное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецеп-туре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, коп-чение, сушка).

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основ-ном готовят из вареного или бланшированного сырья без примене-ния нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на раз-резе серый цвет фарша.

Вареные колбасы . В зависимости от качества сырья, особеннос-тей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.

К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмирал-тейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабе-тическая, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины высше-го сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из прянос-тей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны вклю-чения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мяс-ного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок — 14-32 мм, длина — 12-13 см; сарделек — соответственно 32-44 мм и 7-9 см). К со-сискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молоч-ные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрач-ной пленке по 4-5 штук, упакованных под вакуумом); 1-го сорта: Русские, Говяжьи, Городские, Подольские. Ассортимент сарделек: высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.

Мясные хлебы

Особенностью производства мясных хлебов яв-ляется то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а уклады-вается плотно в металлические формы. После укладки фарша по-верхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» — Любительский) и выпекают при температуре 150-300°С в течение 2,5-3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, накле-ивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат мень-ше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный спе-цифический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ас-сортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский и Заказ-ной; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта: Чай-ный, Молодежный.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изо-гнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением варе-ного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фарширо-ванные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.

Ливерные колбасы . Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца ку-риные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консис-тенцией фарша. Ливерные колбасы делят на высший сорт: Яичная, 1-й сорт — Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая; 2-й — Ли-верная со шпиком; 3-й — Ливерная растительная.

Кровяные колбасы , как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отли-чаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, при-вкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%. Ассортимент: выс-шего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная; Кро-вяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса.

Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливер-ный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Зельцы . Сырьем для производства зельцев являются субпродук-ты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, из-мельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в моче-вые пузыри и свиные желудки и снова варят 1—2 ч при температуре 75—85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта — Красный, Русский; 1-го — Белый; 2-го — Крас-ный головной; 3-го — Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Заку-сочный и др.

Студни . В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке.

Требования к качеству вареных колбас

Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микро-биологическим показателям. Форма изделий должна быть правиль-ной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Теля-чья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молоч-ная, Ливерная яичная — прямой, а Ливерная обыкновенная — в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму пря-моугольную, более узкую книзу, зельцы — плоско-округлую. Раз-мер и вязка батона должна соответствовать наименованию колба-сы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев — без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы.

Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консис-тенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распре-делены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и за-пахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); мас-совая доля жира, белка, поваренной соли — 1,5-3,5%; крахмала — 1-3% (в ливерных колбасах — до 5, а в паштетах 1-го сорта — до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в осталь-ных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотре-ны: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэроб-ные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускают-ся патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие де-фекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колба-сах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — дли-ной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных — более 5; с рыхлым фаршем. В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при темпе-ратуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы — 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фар-шированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сор-та), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) — 48; холодец - 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студ-ни - 12.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовлен-ные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергну-тые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отлича-ются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше хранить-ся; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас яв-ляются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых кол-басах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чес-нок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с произ-водством вареных колбас. Однако имеются и отличительные осо-бенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для варе-ных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьше-ния объема фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 ч, а после охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые кол-басы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта от-носят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбас-ки, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Москов-скую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Требования к качеству полукопченых колбас

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красно-го, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудин-ки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без по-сторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется мас-совая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нит-ритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформи-рованные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пу-стотами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажно-сти воздуха 75-78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С — до 3 мес.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обра-ботки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокоп-ченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготов-ленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подверг-нутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изде-лий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аро-мат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Польская, Сви-ная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столич-ная, Суджук; 1-го сорта — Любительская.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее про-должительным сроком хранения.

Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Сервелат, Дели-катесная; 1-го сорта — Заказная, Любительская, Баранья.

Требования к качеству копченых колбас

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обо-лочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (бело-го цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копче-ния), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и коп-чения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, со-лоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых — 43%; в сырокопченых — 25-30%); поваренной соли — со-ответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следую-щие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поло-манные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности бато-нов может появиться белый налет. Этот налет не является показате-лем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовав-шуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном со-стоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения уве-личивается.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: доща-тые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реа-лизации — в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предва-рительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лот-ки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не бо-лее чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зель-цы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокоп-ченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной плен-кой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запа-ха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Мясные копчености

Мясокопчености представляют собой части туш убойных живот-ных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обра-ботки. Они имеют высокую пищевую ценность (260-630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, го-вяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокоп-чености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пи-щевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (го-ляшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Тех-нология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для уда-ления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока — это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической об-работки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассорти-мент: свиных окороков высшего сорта — Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта — Лопатка сырокопченая.

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком (для рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см и подвергают термической обработке (копче-нию либо варке или копчению и варке). Вареные рулеты формуют и помещают заготовки в металлические формы с отверстиями. В этом случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпуска-ются только высшего сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копче-но-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-варе-ный и бараний копчено-вареный.

Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков ко-сти и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и ру-летов. Рулеты продают вместе со шкурой.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корей-ку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной по-лутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-варе-ные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-за-печенный.

Корейка — спинная часть полутуши с удаленными позвонками (рис. 30, 3). Отличается она четко разграниченными слоями шпика и мышечной ткани.

Грудинка — грудобрюшная часть с ребрами и их хрящевыми окон-чаниями (рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что на разрезе вид-ны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окон-чаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.

Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шку-ре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Люби-тельского — грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет ха-рактерное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида беко-на имеют округлую форму.

Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Раз-личаются эти изделия по форме. Буженина имеет овальную форму, по всей наружной ее стороне располагается слой шпика толщиной до 2 см, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямо-угольника со слоем шпика с одной его стороны толщиной до 0,5 см. Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину— из заднего окорока без костей и шкуры.

Шейка Московская по форме сходна с карбонадом, но более вы-сокая. На разрезе выражена «мраморность». Приготовляют из шей-ной мышцы. Выпускают запеченной.

Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних око-роков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герме-тически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Вет-чина имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой.

Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается вар-ке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности — посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и лук).

Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сло-женных вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке.

Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Для их производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности со-леного шпика всегда имеется соль, количество которой не должно превышать 1% его массы.

Шпик соленый может иметь 1—2 прослойки мышечной ткани и до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска — не ме-нее 1 кг, содержание соли — 3-4%.

Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхность его покрыта слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранже-вую окраску, вкус — копчения и красного перца. Шпик копченый не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущ-ность производства его заключается в том, что после посола со шпи-ка счищают соль и погружают на 1—2 мин в горячий раствор крас-ного перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят холодным способом.

К разным копченостям относятся изделия из говядины: говяди-на в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины — баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей

Форма изделий дол-жна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удли-ненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть уп-ругой, для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий — серого), без серых пятен.

Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь вет-чинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчин-ный вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для мно-гих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, со-держание влаги, а также микробиологические показатели: остаточ-ная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной ре-ализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металли-ческую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом ва-реные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при темпера-туре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сыро-копченые — 30, а при температуре от -7 до -9°С — не более 120 сут.

Мясные консервы

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в же-стяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подверг-нутые термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или мало-питательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240-350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исход-ного сырья.

Сырьем для производства мясных консервов является мясо раз-личных видов убойных животных и птицы, субпродукты, раститель-ное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.

Производство мясных консервов состоит из следующих опера-ций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бы-вают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным кон-сервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копче-ный ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделя-ют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса пти-цы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.

В зависимости от назначения мясные консервы делят на заку-сочные, обеденные, диетические и для детского питания.

Консервы из мяса . Это большая группа консервов, вырабаты-ваемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом со-усе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбас-ных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как за-куску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Кол-басный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бе-кон копченый ломтиками; Ветчина и др.

Консервы из субпродуктов . Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Консервы из мяса и птицы . Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент:

Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и (др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и раз-личного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с до-бавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с го-вядиной; Каша гречневая с говядиной; Макароны с говядиной; Го-рох со свиным жиром.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличают-ся высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5-7 - месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их явля-ется говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог дие-тический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюре-образные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птен-чик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с ово-щами и др.

Требования к качеству мясных консервов. При определении каче-ства консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом наруше-ние герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без тре-щин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и ак-куратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключени-ем являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, ко-торые бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II